繼上一篇肉食雙捲，今天要再來分享也是可以拿來搭配小酒的料理。
蔬菜如何料理過程中保持翠綠？
如果你有看過專業大廚的料理節目，你一定有注意到，他們會習慣把肉類或其他食材放進油鍋快速過油，因為這個作法可以維持食材的鮮甜以及保持它們的形狀，甚至提昇色澤。但一般家庭做菜，不太可能這樣大鍋大鍋的使用油，一來不方便，二來浪費油。今天就要跟大家分享一下有什麼其他的作法也可以達到類似的目標。
如果是「燙」青菜，基本概念是一定不能再加鍋蓋，菜會黃掉。再來，在滾水裡倒一點油、撒點鹽，可以讓蔬菜的顏色更翠綠。那麼脆口要怎麼呈現呢？比如說最好買的青江菜，你燙好之後水甩乾，快速拿進冰箱冷卻一下；再講究一點，你希望盤子看起來乾爽沒有湯汁，可以將手洗乾淨，把青菜拿起來用手稍為再把水份捏乾。
如果是「炒」青菜，首先，一定要油鍋、大火、快炒，菜放入鍋內翻炒至7-8分熟時，我會嗆一些米酒入鍋，一來更香，而且菜的生味與澀味會不見，二來油與米酒兩者也能幫助菜保持色澤與口感。順帶一提，如果是要吃脆口的菜，菜下鍋前先放鹽，若要吃有湯汁的菜，後放鹽，這樣也會有幫助喔！因為鹽巴會讓蔬菜出水。
如果是較硬質的菜類，比如花椰菜、四季豆等，你希望用炒的，也還是建議先汆燙過、瀝乾，再下鍋炒。（關於炒菜還有很多不一樣的小撇步，之後再慢慢跟大家分享囉！）
高麗菜捲
材料：
1. 高麗菜（完整剝下的葉片），保持完整的方式是在尾端的地方，先用刀在蒂頭的地方切斷較粗的葉梗，再小心的完整剝下。
2. 三片乾香菇（先泡軟。再次強調，只要用到乾香菇，香菇水就一定有用）切條
3. 五朵新鮮香菇切條
4. 胡蘿蔔半條切條
5. 木耳切條
6. 蒜頭
作法：
• 炒鍋放些許油（目測剛入油後的圓圈直徑約莫10公分），均勻分布整個鍋底，大蒜爆香
• 胡蘿蔔下鍋，中大火炒（試吃有一點點軟就好）
• 再放入乾香菇、新鮮香菇、木耳，大火快炒
• 倒些許稍早的香菇水並撒上一些鹽（試吃並調整到自己覺得合適的鹹味）
• 翻炒到確定食材都熟，特別是胡蘿蔔，就可起鍋放涼
• 另起一鍋滾水，放鹽、些許油，高麗菜完整放入汆燙（我習慣先將有粗梗的地方先最早入水燙，隨後才整片放入）
• 取出高麗菜，水瀝乾
• 抓一把剛剛炒的料，放在高裡菜上開始捲。捲的時候，正捲到一半，兩側要先包近來，再繼續捲完
• 再次，先前提到的切法：刀握好！不要慢慢鋸，力道準確的快速下切，對半切即可。
豆包蔬菜捲
材料：
1. 豆包約莫5片（大概可以四個人吃）
2. 三片乾香菇（先泡軟。再次強調，只要用到乾香菇，香菇水就一定有用）切絲、五朵新鮮香菇切條
3. 胡蘿蔔半條切條
4. 芹菜一小把切段
5. 豆芽菜（綠豆芽，尾端小鬚建議先逐一剝掉）手一把可抓起的最大量
6. 木耳切條
7. 芹菜切段
8. 蒜頭
9.（其實再捲海苔更好吃）
作法：
• 炒鍋放些許油（目測剛入油後的圓圈直徑約莫10公分），均勻分布整個鍋底，大蒜爆香
• 胡蘿蔔下鍋，中大火炒（試吃有一點點軟就好）
• 再放入乾香菇、新鮮香菇、豆芽、木耳、芹菜，大火快炒
• 倒些許稍早的香菇水並撒上一些鹽（試吃並調整到自己覺得合適的鹹味）
• 翻炒到確定食材都熟，特別是胡蘿蔔，就可起鍋放涼
• 豆包翻開第一折，成一長條
• 抓一把剛剛炒的料，放在豆包上開始捲
• 平底鍋下油加熱，將捲好的豆包捲放進鍋內，中大火煎
• 偶爾翻面，煎至豆包表面有一點變色，倒入一點香菇水
• 煎至豆包表面有焦脆樣貌，即可起鍋
• 再次，先前提到的切法：刀握好！不要慢慢鋸，力道準確的快速下切，對半切即可。
其實這兩種蔬食捲的內餡非常相近，所以如果你覺得麻煩的話，可以完全炒一樣，分別用高麗菜跟豆包捲就好，豆包的部份，也可以先放海苔再放內餡一起捲，味道會更好。這道菜其實也算講究刀工，看照片也能發現我其實切的不是很好，也沒有真的一條一條放整齊再捲。如果你希望它吃起來更棒，切的時候可以多花一點時間慢慢切，也整齊放好再捲。當然，你也可以跟我一樣隨性，還是非常美味的噢！
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