朋友來家裡作客，幾道簡單又好看的下酒小菜一定要會！（雞肉泡菜卷、豬肉卷）
沒什麼脂肪的雞胸肉怎麼處理比較不乾柴？
雞胸肉是很多想減重的朋友們會選擇的基本材料，但是因為它的乾柴口感，常常讓人沒辦法開心的享用。這裡要跟大家分享一下鹽水浸泡與抹鹽的方式。
如果從食物科學的角度解釋，有非常多我沒辦法完全理解的科學變化，所以我也不再這多「假會」自己解釋，以免講到歪樓。可以參考的內容比如：台大食品科技研究所的許教授分享：「鹽水對肉品的作用分為兩個層面，肌肉的層面(macro)，除了調味之外，高濃度（鹽水）流向低濃度的方式進入肌肉組織，高鹽會使鹽溶性蛋白溶出，蛋白質的溶出會吸附水分，也會在加熱時因蛋白質變性而鎖住水分。但是在這一層次的保水量較少。 高鹽溶液也同時會促使鹽流入細胞中(micro)，通常是鈉進鉀出(sodium channel)，但是進入細胞中的鈉鹽，很難被代謝出來，所以會造成水分流入細胞內平衡細胞內外的鹽濃度，高鹽也會使細胞中的鹽溶性蛋白溶出，所以加熱後蛋白質將水分留住。所以鹽水有使肉品保水多汁的作用。」
如果上面那一段看了3便還是覺得很複雜，沒關係，你可以就參考一下我的經驗試試看：
雞胸肉或是其他肉類油脂較少的部位，請用「鹽水浸泡」；如果是油脂較多，請用「抹鹽」，比如我煎牛排（油花較多的）就是用這個方式（之後有煎牛排再跟大家詳細分享）。
但是！！！不管你用哪個方式，如果要下油鍋（煎、炸）請你一定一定要拿餐巾紙把它們表面水份吸乾。
再講回我們今天的泡菜雞胸肉卷。
泡菜雞肉捲材料：
1. 雞胸肉兩片
2. 泡菜（稍微瀝乾泡菜汁）
作法：
• 雞胸肉蝴蝶刀切開（橫切面對切，不切斷），完全浸泡入5%的鹽水（假設水500克，鹽巴就是25克）一小時。
• 桌面放一張鋁箔紙，然後取出雞胸肉，將表面水份吸乾，放在鋁箔紙上，接著在雞肉上放泡菜，帶著鋁箔紙跟雞肉一起，扎實的捲緊（但也不要傻傻的把鋁箔紙捲進去內餡）
• 放進電鍋或烤箱，約莫20分鐘
• 放涼之後，跟我前面文章有提過的切法一樣：刀握好！不要慢慢鋸，力道準確的快速下切，像花壽司的厚度（個人喜好）
豬肉怎麼處理才沒有肉腥味？
首先，我是一個很怕肉味的人，我說的不是肉的甜味，是肉腥味，這味道豬肉最明顯。基本上就是記得善用米酒、薑，比如我煮排骨湯，一定會倒米酒、放薑片，除了增加湯的香氣，也是為了除去肉的腥味。
今天用的是豬梅花肉片，本身就薄、富含油脂，不太乾柴，所以不用多做其他工續。
豬肉捲材料：
1. 豬梅花肉片（看你想做幾份就用幾片），也可以替代成其他肉片
2. 玉米筍
3. 蘆筍
作法：
• 將玉米筍與蘆筍汆燙，水中可放入些許鹽巴，約莫七分熟即可
• 玉米筍及蘆筍稍放涼後，取一片肉片，上面放兩支蘆筍兩支玉米筍（看你的肉片大小調整），扎實捲起來
• 平底鍋加些許油（目測剛入油後的圓圈直徑約莫6公分），均勻分布整個鍋底，中大火，將肉卷平均放置其中，偶爾換面煎
• 待肉片轉熟剛變色後，倒入些許米酒及醬油
• 肉片稍微有一點醬油的顏色就可以關火取出了
以上兩種肉卷，其實真的非常簡單，做起來也相當快、相當方便。下次朋友來家裡作客小酌，記得試試看喔！
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